Milchplus Käserei Jegenstorf (Jegenstorf)

Milchplus Votre fromagerie régionale

Historique

La nécrologie d'Eduard Rudolf von Stürler 1814-1905, de Jegenstorf, nous apprend qu'il était un grand promoteur de l'agriculture. En 1840, la coopérative fromagère a été fondée à son initiative. 1852 Le marchand de fromage Fehr de Berthoud reprit la production de l'été : 260 meules de 100-120 livres donnaient un poids total de 28'457 livres. Une meule de 100 livres valait environ 43 francs. Ces données ont été transmises par M. Roth, marchand de fromage de Berthoud. La société de fromagerie comptait à l'époque 19 paysans de Jegenstorf et Münchringen. Les paysans s'engageaient à livrer leur lait dans de la vaisselle propre, loin des vaches. Le matin et le soir. L'acheteur de lait, Christen Gfeller, promettait de payer en moyenne 4 ¼ centimes par livre pour le lait livré. Cela se faisait en pièces d'argent ou d'or. Les fournisseurs s'engageaient à conduire les fromages au fromager jusqu'à 5 heures de route et à nourrir les chevaux à leurs frais. En revanche, les charretiers étaient nourris par le fromager. En outre, le bois de chauffage doit être livré gratuitement au fromager jusqu'à une heure de marche. 1863 : 19 fournisseurs ont produit 321'240 livres de lait par an au prix de 10 ¼ ct. par litre. Selon le procès-verbal, le lait a été vendu à Samuel Blaser, fromager à Escholzmatt.

CH 3133 - trous ronds, croûte jaune doré, goût de noisette

CH - 3133 un code postal ? Faux le numéro de fromage de Milchplus Jegenstorf. Est-il certain qu'il n'y a pas que de l'emmental dessus, mais aussi dedans ? Vêtu d'un bonnet en laine polaire, d'un manteau en plastique blanc et de chaussures bleues, je me glisse au cœur de la fromagerie : machines vrombissantes, tuyaux bleus, conduites en acier chromé brillantes. L'air chaud et humide dégage une douce odeur de petit-lait. Les trois couteaux brassent 3000 litres de lait dans l'énorme cuve. Le chef d'exploitation Fritz Schär réfléchit : "3000 litres correspondent à la production quotidienne d'une centaine de vaches". Le kessi rouge cuivré me satisfait : Emmentaler AOC, en allemand : appellation d'origine protégée. Pendant la transformation, le cuivre se détache des parois des récipients et se retrouve dans le fromage. Seul l'emmental avec du cuivre mérite le label de qualité AOC.

Le lait épaissi avec de la présure ressemble à du cottage cheese. "Goûtez", m'invite le maître fromager en me tendant une poignée de caillé. Le caillé chaud et humide est mou et presque insipide. "On ne peut obtenir un fromage dur qu'avec un grain de caillé fin, sinon la teneur en eau est trop élevée", explique Schär. Les bactéries lactiques se multiplient sous l'effet de la chaleur. Depuis quelques jours, ce ne sont pas seulement les cultures distinguées pour l'Emmentaler AOC qui flottent dans le caillé, mais aussi des gouttes de la culture bactérienne secrète HNK. Le maître fromager Schär, le flacon compte-gouttes et la pipette à la main, voit mon regard interrogateur et sourit ; "HNK signifie culture de garantie d'origine. Dans mon emmental prêt à la consommation, la structure ADN de la culture bactérienne secrète sera détectable, une sorte de test de paternité". La nouvelle protection contre les copies bon marché a été développée par Agroscope, un institut de recherche de la Confédération.

Un merveilleux parfum sucré-salé d'emmental s'échappe de la porte ouverte de la cave. Comme sur de la glace, je glisse dans mes couvre-chaussures sur le sol légèrement gras de la cave. Les nombreuses croix suisses rondes et le numéro de fromage CH 3133 témoignent de l'artisanat traditionnel de Jegenstorf. L'Emmentaler est le seul fromage à fermenter deux fois", explique Schär. Il lui ajoute des bactéries propioniques dans la cuve en cuivre. Lorsque les bactéries fermentent, l'acide lactique se transforme en substances aromatiques et en gaz carbonique. Le gaz de la boisson ne gonfle donc pas seulement mon ventre, mais aussi celui du fromage. La différence : dans l'emmental, le gaz s'accumule aux endroits les plus faibles et forme les trous caractéristiques. Le maître fromager caresse lentement les croix suisses rondes. Il sent la surface huileuse de son Emmentaler en sueur. Il tape doucement sur la meule de fromage, vérifie qu'elle n'est pas trouée. Le secret des trous est dévoilé.

L'odeur de l'emmental dans le nez, je remonte les escaliers pour retourner au magasin. Je ne peux pas résister. Je commande à Sandra Zaugg "un morceau d'emmental doux et un morceau d'emmental récent" et me précipite à la maison. Je préfère vérifier moi-même. Le papier à fromage bruisse. Un parfum incomparable me monte au nez. Des trous ronds et propres, de la taille d'une noix, bâillent sur la pâte jaunâtre. Je glisse avec précaution un gros morceau d'emmental dans ma bouche : doux, sucré et avec un goût de noix. Un Emmentaler AOC CH 3133 de première classe !

Nos fournisseurs de lait

Aeberhard Fritz Jegenstorf

Buri Hannes+Brigitte Kernenried

Bütikofer Christian+Rosmarie Jegenstorf

Bütikofer-Schär Ruedi+Erika Kernenried

Bütikofer-Ingold Peter+Susanne Kernenried

Freiburghaus Hans+Ruth Jegenstorf

Häni Martin+Karin

Hofer Paul+Christine Ballmoos

Président Hofer Andreas+Brigitte Ballmoos

Imhof Christoph+Renate Iffwil

Isch Urs+Beatrice Jegenstorf

Iseli Hans-Hermann+Ruth Jegenstorf

Jost Fritz+Esther Jegenstorf

Junker Hanspeter+Ruth Jegenstorf

Roi Remo Iffwil

Ruchti Urs+Franziska

Ruchti-Gerber Samuel

Schär Adrian+Susanne Kernenried

Scheidegger Liliane

Schneeberger Konrad Zuzwil

Stämpfli Hans Ulrich

Suter Anton+Elsbeth Zuzwil

Wanner Hans

Weber Peter+Maja Iffwil

Wüthrich-Räz Andreas+Adelheid

Wyss Hans-Rudolf

Wyss Heinz Zuzwil

Zingg Ernst+Ursula

Données techniques

• 24 fournisseurs de lait de Jegenstorf, Iffwil, Zuzwil, Ballmoos, Dieterswil, Seewil et Kernenried.
• 4 millions de kg de lait par an.
• Quantité de capacité optimale = 8 meules d'Emmentaler / jour à 95kg (277'000kg de fromage par an).
• 200'000kg sont transformés pour la fabrication de spécialités, comme le lait à boire pasteurisé, le yogourt, le fromage à pâte mi-dure et le fromage à pâte molle.
• Livraison de lait 1 fois par jour avec un véhicule de collecte

Notre équipe

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Produits propres

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